पुणेरी खाद्य संस्कृती...

पुणेरी खाद्यसंस्कृती

           

            पुणेरी या शब्दाची व्याख्या काय तर ज्याने पुण्यामध्ये किमान दहा वर्षे वास्तव्य केले आहे असा, हे प्रथम लक्षात ठेवायला हवे. सुमारे दहा वर्षांनंतर पुणेरीपण अंगात हळुहळू मुरायला लागते. पण तुम्हाला स्वत:ला पुणेकर व्हायचे असेल तर इथल्या संस्कृतीची सहाजिकच माहिती करून घ्यायला हवी. इथली एकूणच संस्कृती आणि विशेषतः खाद्य संस्कृती पचनी पडायला तसा वेळच लागतो. इथे एक लक्षात ठेवायला हवे, पुणेरी खाद्यसंस्कृती दोन प्रकारामध्ये विभागली आहे. आता पुण्यात खाण्याचे दोन प्रकार कोणते, असे विचारल्यावर, त्यात काय अवघड आहे असे कोणीही म्हणेल. पण तुम्ही पुणेकर नसाल, तर बहुतांशी तुमची उत्तरे चूक आहेत, हे आम्ही तुमची उत्तरे न ऐकताच सांगु शकतो. सर्वसाधारणपणे शाकाहारी आणि मांसाहारी हेच उत्तर बरोबर आहे, असे सर्व जण मानतील. पुण्याची थोडी अधिक माहिती आहे असे वाटत असेल, तर पुण्याच्या भौगोलिक रचनेप्रमाणे शहर व कॅम्प येथे बनणारे पदार्थ, असे उत्तर बरोबर आहे असे कोणाला वाटेल. कुणी गोड व तिखट अशीही खाणा~या पदार्थांची विभागणी करतील, तर कोणी चतुर मंडळी थेट स्वयंपाकघरात घुसुन, दोन प्रकार म्हणजे, आईने आणि बायकोने केलेले, असे उत्तर देउन स्वत:लाच अडचणीत आणतील. पण लोकहो, ही सर्व उत्तरे तशी चूक अजिबात नाहीत. पण तरीही ही उत्तरे, तुम्ही पुणेकर नसल्याचीच पावती आहे, असे आम्ही खात्रीलायकरित्या सांगु शकतो, कारण पुण्याच्या खाद्यसंस्कृतीचे एक वेगळेपण व वैशिष्ट्य आहे. जो अस्सल पुणेरी आहे, तोच या प्रश्नाचे अचूक उत्तर देउ शकतो. तुम्ही हरलात असे गृहित धरुन उत्तर सांगतो. पुणेरी खाद्यसंस्कृती ही ’घरचे आणि विकतचे’ या दोनच पदार्थांमध्ये सामावली आहे हे मित्रहो पक्के ध्यानात ठेवा !  

           

आता या खाद्यसंस्कृतीबद्दल थोडं अधिक स्पष्टपणे सांगायचे झाले तर, घराची अंतर्गत सजावट ही बाहेरच्यासारखी, म्हणजे, ऑफ़िस किंवा हॉटेलसारखी असली तर घर कसे अगदी आधुनिक झाल्यासारखे वाटते किंवा हॉटेलची अंतर्गत रचना जर घरगुती असेल तर जसे हॉटेल अगदी घरच्यासारखे वाटते !! तसाच काहीसे या पुण्याच्या खाद्यसंस्कृतीचे आहे. म्हणजे पुणेकरांना बाहेरचे पदार्थ घरच्यासारखेच किंबहुना अधिक गोड लागतात किंवा घरी कोणी पाहुणा किंवा काही खास समारंभ असल्यास, अगदी हॉटेलसारखी चव असली, तरच पुणेकर त्यावर यथेच्छ ताव मारतात वर अन्नपूर्णेला भरभरून आशीर्वादही देतात, असे आमच्या खास संशोधनाअंती आढळून आले आहे. पुण्यामध्ये समस्त नवरे किंवा इतर मंडळींचा जेवणानंतरचा उर्वरित दिवस हा शुभ जाउ द्यायचा असेल, तर सणासुदीला जेवणातील सर्व पदार्थ किंवा किमान एक तरी, म्हणजे ताटातील मुख्य पक्वान्न बाहेरून आणावेच लागते. आणले नाही तर घरच्या यजमानांची काही धडगत नाही हे सांगावयास नको. शिवाय पुण्यामध्ये ताटातील पदार्थ हा कोठुन आला आहे यावरही त्याची गोडी ठरते. काय राव काहीही काय सांगताय, किंवा उगाच थापा मारु नका असे तुम्ही म्हणणार हे आम्हाला ठाउक आहे पण अहो, ढळढळीत पुरावे आहेत म्हणून बोलतोय. फ़ार  कशाला, शुक्रवारी,शनिवारी,रविवारी किंवा प्रत्येक सुट्टीच्या दिवशी सकाळी अगर संध्याकाळी कोणत्याही हॉटेलबाहेर किंवा आतमध्ये उभा राहिलेला उपाशी लोकांचा प्रचंड जनसमुदाय पाहिला, तर आमचे म्हणणे तुम्हाला पटल्याशिवाय राहणार नाही. प्रत्यक्ष जाउनच पहा ना. एखाद्या चांगल्या म्हणजे कोणत्या, हे एखादा पुणेकरच तुम्हाला पटकन सांगेल. खिशात पैसे आहेत, हॉटेल चांगले सजवलेले दिसले तरी ते हॉटेल चांगले असेलच असे नाही. आतमध्ये न जाता तिथल्या पदार्थाची चव चांगली आहे किंवा नाही, हे जो ओळखतो तो खरा पुणेकर ! सुट्टीच्या दिवशी पाहुण्यांना घेउन एकदा अनुभव घेउन पहावा. एखाद्या छानशा हॉटेलजवळ पोहोचले कि प्रथम मॅनेजर नावाचा इसम तुमचा ताबा घेतो. आपण कितीही लवकर पोहोचलो तरी पाहुण्यांच्या कंपुत, वेळेवर पोहोचण्यासाठी प्रसिद्ध असलेली मंडळी, बरोबर घात करतात. त्यामुळे हॉटेलबाहेर शंभरएक जणांच्या जमावामध्ये भुकेने व्याकूळ झालेल्या अवस्थेत मुकाट्याने सामील व्हावे हे बरे. साधारण अर्ध्या तासांच्या प्रतिक्षेनंतर, चला कुलकर्णी १६ कोण आहेत किंवा १८ देशपांडे चला किंवा ४ साठे कोण आहेत, टेबल तयार आहे, असा पुकारा करणा~या हॉटेलच्या मॅनेजरचे दर्शन, हे प्रत्यक्ष विठुरायाच्याच  दर्शनासारखे भासते. पोटोबाचा प्रश्न असल्यामुळे मॅनेजर विठोबासारखा भासल्यास नवल वाटायला नको. त्यानंतर जेवण. पुण्यामध्ये कोणताही खास समारंभ अगदी खास करायचा असेल तर बाहेरच्या जेवणाला पर्याय नाही. ती प्रचंड गर्दी, छोट्या छोट्या टेबलाभोवती दाटीवाटीने बसलेल्या पाहुण्यांच्या पानातील वाट्यांची ती दाटी. अत्यंत लगबगीने कोणालाही हवे आहे का, हे न विचारता रंगीबेरंगी पदार्थ ताटामध्ये पटापटा वाढणारे ते प्रेमळ वाढपी ! असे ताट आणि तो थाट काही औरच असतो. केरळ राज्य शेजारीच असल्याच्या थाटात कि ताटात?, भरपूर मसाल्यांनीयुक्त चविष्ट पदार्थांनी भरलेले ते ताट संपवता संपवता, पोट जड आणि खिसा भरपूर हलका झालेला असतो. एक तर हे ताट रिकामे करेपर्यंत जवळजवळ तीन वाजलेले असतात, त्यामुळे त्यादिवशी बहुतेक यजमान रात्रीच्या वेळी हमखास चक्कर मारायला दिसतात ! कारण त्याशिवाय इलाजच नसतो. त्यातुन रात्री घरी काही स्वैपाक करायला लागणार नाही म्हणून पत्नी खूष व पर्यायाने साहेबही खूष ! शिवाय जो काय वाढदिवस, एकसष्ठी, केळवण, डोहाळजेवण अमक्या अमक्याने मोठ्या दणक्यात केले असा एकदाचा शिक्का बसला कि सर्वांना अगदी धन्य झाल्यासारखे वाटते. इथे खाद्यसंस्कृतीचे एक पान संपते.

           

त्यापूर्वी, आमची आईच्या हातच्या श्रीखंडाची गोडी कशी छान होती हे वाक्य, चितळ्यांच्या दारात चक्क्यासाठी तासनतास रांगेत असताना म्हणायचे ! कारण एकतर हे वाक्य उघडपणे घरात म्हणायला जे शौर्य लागते, ते दाखवायला, आपले आडनाव पेशवे थोडेच असते? शिवाय बाहेरुन आणलेल्या पदार्थांची चव ही पुण्यात घरच्यासारखीच लागत असल्यामुळे, चुकुनही सणासुदीच्या सकाळी यजमानांकडे जाण्याचा मोह आवरावा, कारण ते त्यावेळी कतारमध्ये असतात. थोडक्यात काय तर, पुण्यात सणासुदीची सुरवात घरात चक्का बनवण्यापेक्षा, ठराविक दुकानांपुढे किंवा तत्सम दुकांनांसमोर सर्वात पुढची जागा पटकावण्यात खर्च होते. एक मात्र समजत नाही कि पुणेकरांच्या पोटाचा ताबा आई, बायको, बहिण अशा समस्त स्त्रीवर्गाकडून चितळे, बेडेकर, जोशी ते थेट पंजाब्यांपासून उडप्यांपर्यंत कसा काय गेला कोण जाणे.

          

पुण्यात त्यामुळे चौकचौकात हॉटेल्स दिसतील. अगदी चहाच्या टप~या, अमृततुल्य, उपहारगृह, छोटे छोटे उडपी, थाळीवाली, मोठी रेस्टॉरंट्स येथपासून, शहराबाहेरील रिसॉर्टस, शाकाहारी, मांसाहारी, मासाहारी, थ्री पासून सेव्हन स्टार इतकंच काय मराठी, मारवाडी,उडुपी,पंजाबी आणि मुस्लिम चवीची, ते थेट पावभाजी, पाणीपुरी, वडापाव, मिसळ वेगवेगळ्या खाऊ गल्ल्या, इतक्या नाना त~हांनी नटलेले हे शहर पाहून कोण बोंबलायला घरी जेवेल? शहरात नव्याने दाखल झालेल्या माणसाला, सकाळपासून रात्री उशीरापर्यंत पुणे शहरातील लोक खाण्याशिवाय दुसरे काहीच करत नाहीत कि काय, असे वाटले तर त्यात काही विशेष नाही. आणि तसं म्हटलं तर त्यात काही खोटेही नाही. या शहराच्या खाद्यसंस्कृतीची किती वैशिष्ट्ये सांगावीत? आता शहर खूप वाढले आहे पण त्या छोट्या उपनगरातही एक नगर वसले आहे कि काय, असे वाटावे एवढी हॉटेल्स उपनगरातही आढळतात. प्रत्येक ठिकाणचे वैशिष्ट्य वेगवेगळे, चवी निराळ्या, त्याचप्रमाणे तिथे येणारे लोकही वेगळे. प्रत्येकाचे तिथे यायचे उद्देशही वेगळे. कोणी तिथे मित्रांचे अड्डे जमवायला येतात, तर कोणी उदरभरणासाठी. कोणी सणसमारंभ साजरे करायला येतात, तर कोणी नवीन ठिकाण, नवीन चव चाखायला येतात. कोणी कोणाची वसूली करायला, तर कोणी एखाद्याला कापायला. कोणी घरातून चिडून, तर कोणी कुटुंब परगावी आहे, ही मजबूरी म्हणून. पण या पुण्याने प्रत्येकाची क्षुधाशांती तितक्याच मनोभावे केली आहे. मर्ढेकरांनी म्हणल्याप्रमाणे हर गार्डाची न्यारी शिट्टी तशी, पुण्यात प्रत्येक हॉटेलची स्वतंत्र खासियत सांगता येइल. तुम्ही शहराच्या कोणत्या भागात आहात त्यावरुनही त्या हॉटेलचे वैशिष्ट्य सांगता येइल. उदाहरणार्थ किंवा इथे उदाहरणार्थ ऐवजी उदरभरणार्थ असेही म्हणायला हरकत नाही. जर तुम्ही सदाशिव पेठेत असाल तर प्रथम तुम्ही सुशिक्षित असायला हवे ! तुम्ही म्हणाल जेवणा-खाण्याचा सुशिक्षितपणाशी काय संबंध ? अशिक्षित असलात तर खायला मिळणार नाही असे नाही, पण तिथे ज्या ज्या पाट्या लिहिलेल्या असेतील, त्या प्रथम तुम्ही वाचल्या असल्या पाहिजेत. सदाशिव पेठेतील हॉटेलमध्ये, जे खरे प्रथम वाचायला हवे, ते सगळ्यात सर्वात शेवटी वाचायला लागते, ते म्हणजे मेनुकार्ड. पण त्याअगोदर तेथील तुम्ही सूचनाफ़लक वाचले नाहीत तर, तुमच्या नशीबात काय वाढून ठेवले असेल ते सांगता येणार नाही. तेथील सूचनाफ़लक वाचले नसतील, आणि नेमकी तीच शंका तुम्ही विचारली, तर मालक, तेथील कामगार आणि आजुबाजूच्या ग्राहकांच्या नजरेतून, हल्ली हॉटेलमध्ये कोणीही येतं, अशा अर्थाच्या टवाळखोर नजरेने तुमची नाचक्की व्हायला नको म्हणून अगोदरच ही सूचना. ही सूचना वाचूनही, जर तुम्ही तिथल्या सूचना वाचल्या नाहीत, तर तुम्हाला कोणीही वाचवणार नाही हे निश्चित. पूर्वी रसाच्या गु~हाळात बर्फ़ घातलेला आणि बिगर बर्फ़ असा रस वेगवेगळ्या किंमतीला मिळत असे. अर्थातच बिगर बर्फ़ रस स्वस्त असे. सदाशिव पेठेतील रसवंती गृहात येणारी गि~हाईकेही सदाशिव पेठेतीलच येणार, त्यामुळे कमी किंमतीचा बिगर बर्फ़ रस घेउन, त्यात थोडा वेळाने जरा बर्फ़ टाकता का हो, असे मालकाला विचारल्यावर बर्फ़ाचे पैसे थोडेच मागता येणार? म्हणून अशा फ़ुकट्यांना कंटाळून मालकाने ’बिगर बर्फ़ रस घेतल्यानंतर बर्फ़ मिळणार नाही’ अशी पाटी लावली. अशासांरख्या पाटया जर तुम्ही वाचल्या नाहीत तर अस्सल सदाशिवपेठी टोमण्याचा आहेर मात्र फ़ुकट मिळाल्याशिवाय रहाणार नाही. येथे जास्त वेळ बसू नये, सिगारेट बशीमध्ये विझवू नये अन्यथा चहा अ‍ॅशट्रेमध्ये देण्यात येइल, बेसिनमध्ये फ़क्त हात धुवावेत मोठमोठ्याने आवाज करत चूळ भरू नये व भांग पाडू नये, एका डिशमध्ये दोघांनी खाउ नये या व अशांसारख्या असंख्य पाट्यांचे मासलेदार कि मसालेदार, नमुने सदाशिव पेठेतील हॉटेलमध्ये तुम्हाला हमखास आढळतील आणि तुमची करमणूकही करतील. पुण्याच्या खाद्यसंस्कृतीचे आणखी एक वैशिष्ट्य म्हणजे ’पदार्थ संपला’! ही पाटी म्हणजे जाहिरातीची मार्केटिंग स्ट्रॅटेजी म्हणायची, कि व्यावसायिक पणाचा अभाव म्हणायचा ते माहिती नाही. पण पुण्यात एकदा, अमुक एका ठिकाणी एखादा पदार्थ चांगला मिळतो, असे समजले म्हणून तुम्ही तिथे पोहोचलात, कि तेथे जाउन पहावे तो पदार्थ संपला ही पाटी ! चार वेळा जाउन पहावे तर पदार्थ आपला संपलेलाच. शेवटी उत्सुकता ताणून तुम्ही एकदाची ती वेळ साधुन जाता, त्यामुळे एकदाचा मिळाला बुवा या समाधानाने  पदार्थाला वाखाणण्यावाचून गत्यंतर नसते असे तर नाही ना? अगदी असंच काही नसतं, पण पुणेकरांना पदार्थ संपला हे सांगण्यात कोणते भूषण वाटते माहिती नाही. पुणेरी पाट्यांच्या करमणूक सोडली, तर पुण्यासारखी उत्तम दर्जाची, सर्व चवींची आणि सहजपणे सर्वांना कुठेही उपलब्ध होतील, परवडतील आणि क्षुधाशांती बरोबर निवांतपणे बसता येतील अशी हॉटेल्स भारतात कोठेही नाहीत असे आम्ही ठामपणे सांगु शकतो. मुंबईतही अशी हॉटेल्स आहेत पण तिथे पुण्यासारखा निवांतपणा नाही.

                                                                          

पुण्याच्या खाद्यसंस्कृतीमध्ये कोणकोणत्या पदार्थांचे काय वैशिष्ट्य सांगावे असा  प्रश्न पडतो. कारण इथे सर्वच पदार्थ उत्तम मिळतात. मिसळ खावी तर कोल्हापूरची, असे म्हणाल तर पुण्यात मिसळीसाठी प्रसिद्ध ठिकाणांची यादी संपता संपणार नाही. उदरभरणार्थ शनिपाराजवळील श्री किंवा तुळशीबागेतील श्रीकृष्ण, बेडेकर, प्रभा विश्रांती गृह, बादशाही, काटाकिर्र,रामनाथ किती नावे सांगायची? उत्तम मांसाहारी किंवा सामिष पदार्थ खायचे असतील, तर कसबा, शुक्रवार, मंडई अशी नावे पटकन तुमच्या तोंडावर येतील, पण साफ़ चूक आहे. हल्ली सदाशिव पेठ त्यासाठीच प्रसिद्ध आहे. दाक्षिणात्य इडली, डोसा हवा असेल, तरीही मोठीच यादी आहे, किंवा त्याला यादीचीही गरज नाही. नाही तर कोणत्याही उडुप्याच्या हॉटेलात, डोळे झाकुन शिरा, उत्तम... म्हणजे शिरा उत्तम नाही तर इडली डोसा उत्तम. वैशाली,रूपाली, वाडेश्वर, गंधर्व, गणराज, अप्सरा, अभिषेक, शीतल, पालवी ही चटकन आठवलेली नावे. अक्षरश: शेकडो उत्तम हॉटेल्स त्या त्या विभागात तुमची वाट पहाताहेत. फ़क्त भूक लागायचा अवकाश ! पावभाजी हा काहीसा कानामागून आला आणि तिखट झाला असा पदार्थ पण उत्तम पावभाजीसाठी जयश्री आहे, गिरीजा, मथुरा याशिवाय सारसबाग, कॅम्प येथील खाउगल्ल्यांसारखे असंख्य ठेले, लहानथोरांच्या अक्षरश: ’जिव्हा’ळ्याची ठिकाणे आहेत. अनेक छान छान थाळी देणारी आशा डायनिंगपासून श्रेयसची परंपरा आजही अन्नपूर्णा म्हणून उभी आहेत. नव्या जमान्याची पिझ्झा,बर्गर,मॅक्डी,कॅडबी अशी ही यादी अशी करण्यापेक्षा तुम्ही पदार्थ सांगा आम्ही हॉटेल सुचवतो.

           

इतके सगळे लिहिले पण पुण्यातल्या अजून एका पदार्थाच्या नावाचा साधा उल्लेखही कसा नाही आला याची तुम्ही वाट पहात असणार. किंवा आम्ही विसरलो कि काय असेही तुम्हाला चाटून गेले असेल ! या खाद्यपदार्थाच्या उल्लेखाशिवाय हा लेख पूर्ण करणे म्हणजे भरल्या ताटावरून उपाशी पोटी उठण्यासारखे आहे. या पदार्थाची खासियत काय सांगावी?  म्हणजे काय सांगावी, असा आम्हाला खरंच प्रश्न पडला आहे. हा पदार्थ इतका प्रसिद्ध होण्यामागची कारणे शोधु जाता काही म्हणजे काsssही हाती लागत नाही, आणि तरी हा पदार्थ हातोहात संपतो. हा पदार्थ म्हंटलं तर गोड मुळीच नाही, फ़ारसा तिखटही नाही, खूप चटपटीत, मसालेदार म्हणावे तर तसाही नाही. त्यातले घटक अत्यंत महाग आहेत,म्हणजे त्यात काजु बेदाणे आहेत असेही नाही. भयंकर पौष्टीक म्हणाल तर तसेही नाही. तोंडात टाकता क्षणी आsहाs म्हणावे असेही यात काही नाही. खूप कुरकुरीत आहे किंवा याचा आकार,रंग,रस,गंधही फ़ार मोहक  नाही. वृद्ध मंडळींना तर सहज चावताही येत नाही. याची आम्हाला आढळलेली वैशिष्ट्ये म्हणजे तो वेळेला संपलेला असतो. पुण्यातल्या कोणत्याही सुसंस्कृत घरात हा पदार्थ पाहुण्यांपासून हमखास लपवलेला किंवा गृहिणीला फ़ारशी तोशिस न पडता व पाहुण्यांची थोडक्यात बोळवण करायला शिवाय पाहुण्यांना खास पुणेरी काही खिलवले, असे सांगायला हा पदार्थ उत्तम आहे. हा पदार्थ मिळण्याचे ठिकाण, हे पण या पदार्थाच्या वैशिष्ट्यांपैकीच सांगता येइल. एवं गुणवैशिष्ट्याने नटलेली ही वडी पुणेकरांच्या घरात आणि मनात, मानाचे स्थान पटकावून बसली आहे.

           

अजून एका खास पदार्थाविषयी पेक्षा खास पुणेरी पेयाविषयी लिहीले नाहीतर पुणेकर आणि समस्त खवैय्ये आम्हांस कधीच माफ़ करणार नाहीत. आणि ते म्हणजे मस्तानी. पेशव्यांनंतर समस्त पुणेकरांनाच नव्हे, तर जो जो येथे भेट देइल, त्या सर्वांना याही मस्तानीने पुन्हा एकदा पागल केले आहे. जेवणावर यथेच्छ ताव मारुन, नको नको म्हणत, संपूर्ण मस्तानीचा प्याला रिचवणा~या खादांडाना, स्वर्ग म्हणजे काय हे वेगळे सांगायची गरज नाही. एखाद्याला जिंकण्यासाठीचा मार्ग पोटातून जातो असे म्हणतात, तसे असेल पुणेकर हे जगज्जेते म्हणायला हवेत. उदरभरणापलिकडे जाउन खाण्यावर प्रेम करणा~यां सर्वांना या शहराचे दरवाजे सताड उघडे आहेत.

हेमकांत नावडीकर

navdikar@gmail.com